Wow, was für ein Buch …
Die Reise führte Autor Hannes Finkbeiner mit dem Fotografen Jasper Ehrich durch Deutschland, die Schweiz und Österreich zu 30 Top-Köchen (insgesamt 40 Sterne), alle Meister ihres Fachs.
Heraus gekommen ist nicht einfach ein Kochbuch, sondern eine Kochbibel.
Es geht nicht nur um Rezepte, sondern auch um die Sterneköche selbst. Nicht nur, dass jedem Koch sein Lieblingsrezept entlockt werden konnte, sondern auch um die besondere Atmosphäre hinter den Kulissen einzufangen.
Beim Studieren der 150 Rezepte war ich immer schon gespannt auf das, was auf der nächsten Seite kommen würde. Genau das kann man nicht von jedem Kochbuch sagen.
Aufgabe der Köche war es, aus 4 Grundzutaten je einen Gang eines Menüs zu kreieren. Das Ergebnis: viele Rezepturen, spannend zum Nachkochen. Beschreibung klasse.
Für mich ist “Kochimpulse” ein Muss für jeden, der gern mit frischen Rohstoffen kocht, neue und farbenfrohe Speisen mag und sich inspirieren lassen möchte, fachkundige Warenkunde inklusive.
Von mir bekommt dieses Kochbuch 3 Sterne. Vielen Dank auch an den Fotografen. Tolle Bilder.
Aus dem Inhalt eine kleine Auswahl:
Beuchelle vom jungen Kaninchen im Zimtduft / Ganze Kohlrabi mit Herbstgemüse
/ Kleiner bretonischer Hummer auf Spitzkohl mit Kamillensauce / Rotbarbe
auf Auberginen-Kaviar, Kräutersalat mit Kaperntapenade / Karamellisierte
Kiwi-Tarte auf Quarkschaum und Himbeersauce / Fleischpflanzerl mit Kartoffelsalat
/ Fenchel mit Ofentomaten und schwarzen Oliven, Wirsingwickerl mit geschmorter
Zwiebel / Birne mit Zimt und Saibling
Auswahl aus den Köchen:
Jean-Claude Bourgueil / Thomas Bühner / Lothar Eiermann / Klaus Erfort / Walter
Eselböck / Bastian Falkenroth / Rolf Fliegauf / Heinz Hanner / Stefan Hartmann
/ Nils Henkel / André Jaeger / Dieter L. Kaufmann / Thomas Kellermann
Michael Kempf / Marcus G. Lindner / Dirk Luther / Thomas Martin / David
Martinez Salvany / Andreas Mayer / Marco Müller / Peter Nöthel / Hubert
Retzbach / Jörg Sackmann / Michael Sicher / Ronny Siewert / Harald Wohlfahrt
Mein Dank an den Matthaes Verlag, der so klasse Bücher herausgibt.
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Die Gänse sind gegessen, die Kaninchen auch und so mancher hatte auch einen Karpfen im Topf. Die Silvesterraketen gingen im dichten Nebel (hier bei uns) unter …
Ich freue mich auf das neue Jahr und allen, die hier lesen, wünsche ich ein erfolgreiches Jahr 2010. Bleiben Sie gesund und geniessen Sie jeden Augenblick. Ich werde mein Bestes tun, um mit allerlei Kulinarischem aufzuwarten. Was mir an Neuem über den Weg läuft wird natürlich probiert und hier vorgestellt.
Eine Neuheit kann ich hier schon zu Jahresbeginn präsentieren. Sie hat allerdings nichts mit Rezepten, Zutaten oder so zu tun. Es geht um ein Thema, was mir sehr am Herzen liegt. Seit mehr als 2 Jahrzehnten bin ich Ausbilder und seit einer Ewigkeit Prüfer der IHK für die Köche (inzwischen auch Meister-Prüfer). Mich macht es wütend, dass immer wieder so viele Prüflinge durch die Abschlussprüfung fallen. Deshalb habe ich mir etwas einfallen lassen.
Seit ein paar Tagen gibt es dafür die neue Webseite, die sich ausschliesslich mit dem Thema Abschlussprüfung-Koch/Köchin befasst. Eingeschlossen auch ein Forum zum Austausch untereinander und für gegenseitige Hilfe. Natürlich stehe ich selbst im Forum mit Rat und Hilfe zur Verfügung. Immer wieder erlebe ich es bei den Prüfungen, dass so manch ein Punkt verschenkt wird. Und das nur durch fehlende Vorbereitung oder weil die mögliche Vorarbeit (Fleissaufgabe) nicht gemacht wurde. Schade.
Eine Bitte: Haben Sie Koch-Lehrlinge in Ihrer Nähe, dann machen Sie diese bitte auf die Seite und das Forum aufmerksam. Gerade ein Forum lebt vom Miteinander. Doch wo keiner Fragen stellt, kann es auch keine Antworten geben.
Soviel zur ersten Neuheit in diesem jungen Jahr. Bitte schreiben Sie mir, was Sie von meinem Projekt halten. Haben Sie noch Ideen und Vorschläge dazu. Was fehlt? Habe ich etwas Wichtiges vergessen?
Email an info@abschlusspruefung-koch.info
Viel Erfolg und beste Grüsse
Ihr Jörg Friedrich
P.S. Helfen Sie bitte mit, die neue Webseite bekannt zu machen …
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14. Dezember 2009 von Jörg
Samstag, der 12. Dezember 2009 – der Köcheverein macht sich auf ins Erzgebirge, den Weihnachtsmann zu suchen. Bus geordert und schon geht’s los. Ob der Busfahrer wohl weiss, wo wir den Weihnachtsmann finden können? Früher habe ich gedacht, der Weihnachtsmann kommt aus dem Wald, doch der Bus fährt nach Crottendorf.
Was fällt einem spontan ein, wenn man Crottendorf hört?
Ja, genau. Räucherkerzen. Die Original Crottendorfer Räucherkerzen.
Der Hauptbestandteil von Räucherkerzen ist Stärkemehl. Hätten Sie’s gewusst? Noch Holzmehl, Holzkohlestaub und ein wenig “Duft” dazu, kochen, kneten, formen, trocknen … fertig.
In Crottendorf gibt es noch mehr Tolles. Und sogar was Kulinarisches, im weitesten Sinne. “Grenzwald” – Kräuter-Destillation. Ein Schnapsmuseum. Und die Verkostung darf natürlich nicht fehlen. Lecker.
Gut informiert, gekostet und ein paar Sachen eingekauft geht’s Richtung Fichtelberg zum Kaffeetrinken. Stollen und Lebkuchen im “Hotel am Fichtelberg”. Wow, was für ein Kulturschock!!! Wer der Ostalgie huldigt, kommt in diesem Haus auf seine Kosten. Doch auch schon irgendwie “Kunst”.
Nach dieser Stärkung ging’s nun aber richtig los … Weihnachtsmann suchen. Inzwischen schon dunkel geworden, macht das Erzgebirge dem “Lichterland” alle Ehre. Der Busfahrer traut sich mit seinem Bus auch auf die schmalen Strassen und in die Ortschaften hinein und zeigt uns so das ganze Lichtermeer des Erzgebirges. Einfach nur schön.
Zum Abendessen erwartet uns die Crew unseres lieben Vereinsmitgliedes Klaus-Jürgen Günther im “Alten Poststall” in Zwönitz. Traditionelles Neunerlei (sächsisch: Neinerlaa) kommt auf den Tisch. Ein wenig abgewandelt. Lecker gekocht. Vielen Dank an Klaus-Jürgen.
Der Busfahrer hat uns nicht vergessen. Wohlbehalten liefert er uns alle wieder in Zwickau ab. Den Weihnachtsmann haben wir zwar nicht gefunden. Doch wir wissen jetzt, wie man Räucherkerzen herstellt, welche vielfältigen Sorten es vom Grenzwald gibt und dass unser Erzgebirge ein ganz tolles Lichterland zur Weihnachtszeit ist. Hoffen wir mal, dass uns der Weihnachtsmann findet und reich beschert.
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21. November 2009 von Jörg
Mal 3 Tage einfach weg …. genau das war’s. Ziel: Mallorca. In Leipzig in den Flieger und ab in den Süden. Das Wetter meinte es besonders gut mit uns. Bis 28 Grad und das Mitte November. Was will man mehr?
So leer war der Strand von Arenal. Kaum zu glauben. Entsprechend angenehm war es auch, an der Strandpromenade zu sitzen bei Schinken und einem Bierchen.
Tagsüber ein wenig Kultur musste auch sein und abends ging es mit Freunden in die Stadt. Ist immer wieder toll, sich mit Freunden zu treffen, die dort leben. Nicht nur sehr praktisch, wenn man die Landessprache nicht spricht, sondern auch dafür, Restaurants und Bars zu besuchen, die einem als “normaler” Tourist gar nicht aufgefallen wären oder man sich nicht rein getraut hätte. Vielen Dank lieber Horst und lieber Manfred.
Die Tage waren viel zu schnell vorbei. Ein letzter Sonnenaufgang über dem Hafen von Palma, Koffer packen und noch auf einen Abschieds-Kaffee zu den Freunden.
So macht das Leben Spaß.
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1. November 2009 von Jörg
Hauptgericht für 4 Personen
Für die Gänsebrust
4 Stück Gänsebrust
150 g Zwiebel
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Apfel
Pflanzenfett, Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Beifuss, Lorbeer, Piment
Kartoffelstärke
Für das Wurzelgemüse
300 g Karotten
300 g Kohlrabi
100 g Sellerie
200 g Lauch (Porree)
50 g Butter
Petersilie, Salz, Muskat, weisser Pfeffer
Für die Kartoffelkloss-Ecken
800 g „grüne“ Klossmasse (ich verwende gern die Klossmasse von Friweika/Sachsen)
1 Scheibe Weissbrot
100 g Butter
Die Gänsebrust vom Knochen befreien. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Fett anbraten. (Man kann auch etwas Wasser in einen breiten Topf oder Bräter geben und die gewürzte Gänsebrust mit der Hautseite nach unten hineinlegen, Das Wasser verdampft und das eigene Gänsefett brät die Gänsebrust an.)
Dann Fleisch entnehmen und die gehackten Knochen darin scharf anbraten. Danach Zwiebel, Apfel, Sellerie und Karotten zu den angebratenen Knochen geben und mit anrösten. Mit etwas Tomatenmark ablöschen und mit Wasser 1- 2mal einreduzieren lassen. (Verbessert Farbe, Geschmack und Konsistenz) Dann die Gänsebrust wieder dazu geben.
Etwas Wasser oder Geflügelbrühe dazu geben und mit Beifuss, Lorbeer und Piment den Topf oder Bräter offen in den Backofen schieben. Natürlich mit der Gänsehaut nach oben. Sollte die Haut anfangen zu dunkel zu werden, mit Alufolie abdecken.
Nach 1-1,5 Std. ist die Gänsebrust gar und kann aus der Sosse genommen werden. Die Sosse mit in kaltem Wasser angerührter Kartoffelstärke binden und durch ein feines Sieb passieren. Wichtig: Nochmals abschmecken und würzen.
Die Klossmasse in normale Klösse formen und in jeden Kloss 3-4 Croutons füllen, die aus der Weisbrotscheibe gemacht sind. Klösse in kochendes Salzwasser geben und darin gar ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und vor dem Servieren in Ecken oder Scheiben geschnitten in Butter goldgelb braten.
Das Wurzelgemüse schälen und in ca. 1 cm und 8 cm lange Stücke schneiden, Die einzelnen Sorte jeweils in kochendem Salzwasser ¾ gar kochen und in Eiswasser abschrecken. (Stoppt den Garprozess und erhält die Farbe.) Vor dem Servieren Butter in einer Pfanne zerlassen und das Gemüse darin mit Salz, Muskat und Pfeffer gewürzt ca. 3-5 min anschwenken. Zum Schluss noch gehackte Petersilie zugeben.
Zum Anrichten das Gemüse auf angewärmte Teller mttig geben, rund herum die Klossecken arrangieren. Die Gänsebrust auf das Gemüse geben und die Sosse extra dazu reichen.
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31. Oktober 2009 von Jörg
Hauptgericht für 4 Personen
4 Gänsekeulen
100 g Trockenfrüchte-Mix
150 g Hähnchen-oder Putenbrust
1 Ei
50 g Semmelmehl
4 cl Schlagsahne
200 g Zwiebel
200 g Apfel
Salz, Pfeffer, Beifuss, Thymian
Madeira, Geflügelbrühe
Kartoffelstärkemehl zum Binden der Sosse
Pflanzenöl (oder Gänsefett)
Für die Sosse: alle Knochen, die beim Zerteilen der Gans übrig sind
Für die Kartoffeln und den Kürbis
800 g Kartoffeln
800 g Kürbis
150 g Bacon (Speck mager)
Meersalz, Rosmarin, Gyrosgewürz
Olivenöl
Zubereitung Gänsekeule
Von der Gänsekeule den unteren Röhrenknochen auslösen. Fleisch von der ausgelösten Keule etwas aufschneiden, um das Fleisch besser um die Füllung legen zu können. Aufpassen: Nicht die Haut einschneiden!
Für die Füllung Puten-oder Hähnchenfleisch fein Wolfen. (Evtl. mit Pürierstab zerkleinern, geht bei kleinen Mengen) Die Trockenfrüchte fein würfelen und mit dem verrührten Ei, Semmelmehl, Schlagsahne, Salz, Pfeffer und Thymian so vermengen, dass es eine gute Bindung hat.
Diese Masse in die ausgelöste Gänsekeule geben und mit dem aufgeschnittenem Fleisch und der Haut umschliessen. Jede Gänsekeule fest in Alufolie wickeln und im Backofen bei 160 Grad ca. 1 – 1,5 Std. bei Umluft garen.
Die Sosse wird aus den zerhackten und angebratenen Gänseknochen hergestellt. Dafür Gänseknochen in heissem Fett scharf anbraten. Die in grobe Würfel geschnittene Zwiebel und Äpfel mit braten und mit Madeira ablöschen. Mit Geflügelbrühe auffüllen und 2-3 mal reduzieren lassen. (Verbessert Farbe, Geschmack und Konsistenz.)
Dann Beifuss dazu geben und nach und nach immer wieder Geflügelbrühe. Nach 2- 3 Std. die Sosse mit angerührter Kartoffelstärke (in etwas kaltem Wasser anrühren) binden und durch ein feines Sieb passieren. Nochmals mit Madeira und Gewürzen abschmecken.
Damit die Gänsekeulen noch ein wenig knusprig werden, legt man sie noch ca. 10-15 min mit zu den Kartoffeln und dem Kürbis auf das Blech in den Ofen. (In der Alufolie wird das Fleisch gar, doch nicht knusprig)
Für die Beilage
Die Kartoffeln mit Schale gut waschen, abbürsten, vierteln und mit dem Bacon umwickeln. Den Kürbis schälen, entkernen und in dicke Scheiben oder Spalten schneiden. Beides mit Meersalz, Rosmarin, Gyrosgewürz und Olivenöl vermengen und auf einem Backblech verteilt ca. 35-45 Minuten bei 160 Grad Umluft backen.
Achtung: Daran denken, dass die Gänsekeulen noch 10-15 Minuten mit in den Backofen müssen.
Zum Anrichten die Kartoffeln und den Kürbis auf vorgewämte Teller verteilen. Darauf die Gänsekeule geben. Evtl. vorher aufschneiden, sieht dekorativer aus. Die Sosse nun noch locker dazu geben.
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29. Oktober 2009 von Jörg
für 4 Personen – Zwischengericht
320 g Gänseleber (keine Stopfleber)
2 Stck. Kartoffel ungeschält
1 Stück. Apfel (oder 4 grosse Scheiben)
1 grosse Zwiebel
1 Paprikaschote, rot
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Knaoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Mehl, Olivenöl, Gyrosgewürz
Pflanzenöl
Kartoffel gut waschen und in 3,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einem Backblech die Kartoffelscheiben mit Salz, Olivenöl, Gyrosgewürz, Rosmarin und Knoblauchwürfel vermengen und bei 160 Grad bei trockener Hitze garen.
Paprika wie beim Kürbiscarpaccio (siehe Rezept im Blog) zubereiten. (Geviertelt, entkernt mit Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten braten, etwas abkühlen lassen, Haut abziehen und in Streifen oder Ecken schneiden).
Apfelscheiben ohne Kerngehäuse 5 Minuten mit zu den Kartoffeln auf das Backblech legen oder separat in Butter von beiden Seiten goldgelb braten.
Gänseleber ohne Gewürze in Mehl wälzen und in heissem Fett braten.
Gleichzeitig Zwiebel in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden (Ringe), in Mehl wälzen und mit im Bratfett der Leber schön braun rösten. (Nicht verbrennen lassen!!!)
Zum Anrichten wird ein Türmchen gebaut: Zuerst Apfelscheibe auf den Teller legen, darauf den Kartoffelcrouton. Mit Paprika garnieren und in unserem Falle noch mit Salbeiblättchen,.
Nun die Leber mit Salz und Pfeffer würzen und an den Turm anlegen. Ganz zuletzt die geröstete Zwiebel garnieren. Wir haben noch einen Estragonzweig auf dem Turm wachsen lassen.
Haben Sie in der Zwischenzeit auch die Gans (von der die Leber stammt) gebraten haben, dann nehmen Sie ein wenig der konzentrierten Gans-Sosse zur Leber. Lecker.
Zum Anrichten des Gerichts haben wir hier den Kuchenteller des Kaffeeservice’ “Chicago” von www.endlichzuhause.de genutzt. Nochmals vielen Dank für die geschirr-mässige Unterstützung.
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26. Oktober 2009 von Jörg
Carpaccio vom Kürbis mit Gänseschinken und gegrilltem Paprika
Als Vorspeise gut geeignet oder als Zwischengericht. Kürbis muss nicht immer gekocht oder gebacken werden.
für 4 Personen
400 Muskatkürbis (geschält)
160 g Gänseschinken (Gänsebrustscheiben, fertig gekauft)
1 Paprikaschote rot
Für die Marinade:
2 cl Olivenöl
2 cl Kürbiskernöl
20 g Kürbiskerne
10 g Ingwer
2 cl süß-saure Chillisosse
Salz
Für die Marinade werden alle Zutaten solange gemixt bis die Kerne und der Ingwer sehr klein geworden sind. Dann abschmecken, evtl. etwas Salzen.
Kürbis schälen und entkernen. Danach mit dem Messer oder noch besser mit einer Aufschnittmaschine in sehr !!! dünne Scheiben schneiden. Jede einzelne Scheibe durch die Marinade ziehen, in ein passendes Gefäss legen, mit der restlichen Marinade bedecken und so ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Paprika in 4 gleich grosse Stücke schneiden und mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin in einer Pfanne langsam von beiden Seiten braten. Danach die Haut vom Paprika abziehen, abkühlen lassen und in dünne Streifen oder lange Ecken schneiden.
Zum Anrichten die einzelnen Kürbisscheiben auf einem Teller verteilen. Evtl. noch etwas Marinade darüber verteilen. Nun die Paprikastreifen schön verteilen und am Ende die geräucherten Gänsebrustscheiben schön darauf arrangieren. Dazu Knoblauch-Brot-Chips (dünne Baguettscheiben mit Knoblauch einreiben und im heissen Backofen knusprig grillen) reichen.
Dazu einen frischen Roséwein.
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25. Oktober 2009 von Jörg
Rotkraut-Apfel-Süppchen mit Kartoffelklösschen und Gänse-Trockenobst-Nocken
für 4 Personen
300 g selbst gekochtes Rotkraut
150 g Apfel
300 ml Geflügelbrühe
50 g Butter
360 g Klossmasse (z.B. “grüne” Klossmasse von Friweika/Sachsen)
12 Stck. Croutons (gebratene Semmelwürfel)
200 g Gänsefleisch + etwas Gänsefett
1 Ei
50 g gemischtes Trockenobst
Salz, Pfeffer
Beifuss
Semmelbrösel
Für die Suppe:
Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Butter auslassen und die Apfelwürfel darin glacieren. Das vorgekochte und gut abgeschmeckte Rotkraut mit der Geflügelbrühe zum Apfel geben und ca. 5 Minuten kochen lassen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren und durch ein feines Haarsieb streichen. Sollte die Konsistenz zu dick sein, dann etwas Geflügelbrühe zugeben. Ist sie zu dünn, dann mit Mehlbutter binden. (Mehlbutter=gleiche Teile von Butter mit Mehl verkneten udn flöckchenweise in die Suppe geben und nochmals aufkochen lassen.)
Für die Klösschen:
Aus der Klossmasse Klösschen von ca. 25-30 g formen und einen Crouton in die Mitte drücken. Klösschen ca. 7 min im kochenden Salzwasser garziehen lassen (zuerst aufkochen lassen und dann ziehen lassen).
Für die Gänse-Trockenobst-Nocken:
Gänsefleisch mit dem Gänsefett fein Wolfen. (Zur Not geht es auch mit dem Pürierstab, doch nur für so eine kleine Menge.) Unter diese Masse nun ein Ei, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Beifuss und das in kleine Würfel geschnittene Trockenobst kneten. Nun kleine Nocken formen und in Salzwasser garen.
Alles gemeinsam anrichten.
Evtl. noch kleine glacierte Apfelstückchen in die Suppe gebe.
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23. Oktober 2009 von Jörg
Kürbis-Curry-Süppchen mit Ingwer
für 4 Personen
400 g Kürbis
20 g frischen Ingwer
300 ml Gefügelbrühe
20 ml Olivenöl oder 20 g Butter
200 ml Orangensaft
SWalz, Curry, Chilisosse (süss-sauer)
Kürbiskernöl
Creme fino
Kürbis schälen, entkernen und in Würfel (2×2 cm) schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl oder Butter in einem Topf erhitzen, die Ingwerwürfel und die Kürbiswürfel ohne Farbe kurz glacieren und mit Currypulver bestäuben. Salz und Chilisosse dazu geben. Den Curry kurz mit glacieren, dann alles mit der Geflügelbrühe und Orangensaft auffüllen und ca. 30 Minuten kochen lassen. Danach die Suppe mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Haarsieb streichen. Mit Creme fino die Suppe verfeinern. Sollte die Suppe noch nicht die richtige Konsistenz haben, wird sie mit etwas Mehlbutter gebunden. (Mehl mit Butter zu gleichen Teilen verkneten und flöckchenweise unter die Suppe geben und diese nochmals aufkochen lassen.) Suppe nochmals abschmecken.
Die Suppe auf einen Teller geben und etwas Kürbiskernöl und Creme fino kreisförmig in die Suppe geben. Zuletzt ein paar geröstete Kürbiskerne auf streuen.
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