Jörg Friedrich

Historisches Rezept – modern interpretiert.

Anlässlich der Jubiläumsveranstaltung zum 90-jährigen Bestehen des Vereins der Zwickauer Köche e.V. fand das Finale des diesjährigen Rezeptwettbewerbs statt. Das Rennen um Platz 1 machte schliesslich Marco Wölfer vom Team Hotel Meerane mit der Ochsenbrust “Schwarzes Gold”.

Wer es nachkochen will, hier das Rezept dazu. Zum Ausdrucken des Rezepts klicken Sie bitte den folgenden Button:

Ochsenbrust “Schwarzes Gold”

Zutaten für 4 Personen:

Für die Bier-Senf-Marinade:
3 EL Rapsöl
200 ml Schwarzbier Mauritius “Schwarzes Gold”
1 EL Bautzner Senf
1 TL Senfkörner
1 TL Meerrettich, gerieben
1/2 Chilischote
2 Pr. Salz
15 g frischer Thymian
Knoblauch

Senfkörner, Knoblauch und Chilischote je nach Geschmack in einem Mörser fein zerstossen. Dann Thymian dazugeben. Nun alle anderen Zutataen in den Mörser geben und alles fein zerreiben und verrühren.
Mit der Marinade die aufgeschnittene und plattierte Ochsenbrust einreiben und in einer verschlossenen Dose 2 Tage im Kühlschrank marinieren.

Für die Zungen-Zwiebelfüllung für die Ochsenbrust:
2 St. doppelte Brötchen
2 St. Eier
70 g gekochte Schweinezunge (in Würfel oder feine Streifen geschnitten)
200 ml Milch
15 g Mehl
30 g Butter
20 g Öl
70 g Bacon, Würfel
70 g Zwiebel, Würfel
40 g Petersilie, Salbei, Estragon, gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Brötchen in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte davon in ausgelassener Butter goldgelb anschwitzen. Gehackte Kräuter kurz mit anglacieren (zur Intensivierung des Geschmacks).
Alle Brötchenwürfel mit der aufgekochten Milch, den Eiern, Mehl und den abgeschwitzten Zutaten in eine Schüssel geben und mit Salz, etwas Pfeffer und abgeriebener Muskatnuss würzen. Nun die Masse locker mit den Fingern durcharbeiten. Dabei nicht kneten. Die Brötchenwürfel sollen noch gut erkennbar sein.

Fleisch marinieren, füllen und schmoren:
Marinade
Zungen-Zwiebelfüllung
1 kg Ochsenbrust (dickes Stück ohne Knochen)
1 kg Knochen vom Kalb oder Schwein (evtl. vom Fleischer hacken lassen)
300 g Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt
100 g Karotten, geschält und grob gewürfelt
400 ml Schwarzbier “Schwarzes Gold”
500 ml Braune Grundsosse
Pflanzenöl
Tomatenmark
Salz, Pfeffer

Ochsenbrust wie beschrieben vorbereiten, marinieren und mit der Füllung versehen. Zur Rolle gewickelt, mit Salz und Pfeffer von aussen würzen.
Knochen in heissem Öl anbraten. Gemüse dazugeben und dunkelbraun anbraten. Tomatenmark zugeben und mitbräunen. Schwarzbier angießen und einreduzieren lassen. Mit Brauner Grundsosse auffüllen und aufkochen lassen.
Fleischrolle in die Sosse geben und bei 160 °C ca. 3,5 Stunden garen. Zwischendurch immer wieder Grundsosse nachgießen. (Beachten: Fleisch in viel Flüssigkeit garen!) Fleisch aus der Sosse nehmen. Sosse mit brauner Mehlschwitze binden (falls nötig und gewünscht). Alles durch ein feines Haarsieb passieren. Vor dem Auftragen noch etwas Schwarzbier in die Sosse geben.
Sosse nachschmecken und nach Zugabe des Biers auf die Konsistenz achten.

Gemüseroulade, Kartoffelpürree und Kartoffelwürfel:
1 Weisskohl
2 Karotten
1 Kohlrabi
1 Sellerie
50 g gehackte Petersilie
2 Eier
Sahne
Semmelmehl
Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel

Die grossen Blätter vom Weisskohl in Kümmelwasser blanchieren. Die anderen Gemüse in kleine Würfel schneiden und einzeln bissfest blanchieren. Reste vom Kohlrabi, Sellerie und etwas Weisskohl im Mixer prürieren und mit Ei, Sahne, Semmelmehl und Gewürzen zu einer festen Masse verarbeiten. Petersilie dazu geben. Weisskohlblätter (Strunk entfernen) auf Klarsichtfolie ausbreiten, Masse daraufgeben, zur Rolle formen und mit Bindfaden fixieren. Je nach Dicke ca. 45 Minuten bei 90 °C im Wasserbad garen.

300 g Kartoffeln
20 g Ruccola, gehackt
20 g Petersilie, gehackt
100 ml Milch
Pflanzenöl
Salz, Muskat

Kartoffeln schälen. 1 Kartofel in ca. 1,5 x 1,5 cm grosse Würfel schneiden und in Salzwasser fast gar blanchieren. Restliche Kartoffeln in kleine Stücke teilen, gar kochen, abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz und Muskat würzen und mit der Milch vermengen und kurz vor dem Servieren Ruccola und Petersilie untermischen. Kartoffelwürfel mit Salz würzen und in heißem Pflanzenöl auf allen Seiten goldgelb anbraten. Evtl. ein Stück Rosmarin in der Pfanne mitschwenken.